خورش خوب عجله‌ای نیست، ولی سخت هم نیست. بیشتر تفاوت خورش معمولی و خورش جاافتاده در چند جزئیات کوچک است.
۱. پیاز را حوصله‌مند طلایی کن
پیاز پایه بیشتر خورش‌هاست. آن را با حرارت متوسط و صبر تفت بده تا طلایی شود، نه اینکه با حرارت زیاد بسوزد. پیاز سوخته تلخی‌اش را به کل خورش می‌دهد.
۲. رب را تفت بده
رب گوجه را مستقیم در آب نریز؛ یکی دو دقیقه با پیاز و گوشت تفت بده تا رنگش کمی تیره شود. طعم خامی رب می‌رود و رنگ خورش گرم‌تر می‌شود.
۳. سبزی قورمه را تا آخر سرخ کن
سبزی قورمه وقتی آماده است که رنگش تیره شود و عطرش بلند. سبزی کم‌سرخ‌شده خورش را آبکی و بی‌عطر می‌کند؛ سبزی سوخته هم تلخ. حرارت ملایم و هم زدن مرتب، رمز کار است.
۴. لیموعمانی را آماده کن
لیموعمانی را قبل از اضافه کردن با چنگال سوراخ کن یا چند دقیقه در آب جوش بخوابان. این کار تلخی‌اش را کمتر می‌کند و عطرش بهتر در خورش پخش می‌شود. اگر خورش تلخ شد، معمولاً لیمو زیادی مانده است.
۵. زعفران را آخر کار اضافه کن
زعفران را با یک حبه قند بساب و در دو سه قاشق آب داغ دم کن. آن را در ده دقیقه آخر به خورش بزن تا عطرش زیر حرارت طولانی از بین نرود.
و یک نکته اضافه: خورش را آخر کار با حرارت کم بگذار تا «جا بیفتد»؛ یعنی روغن روی خورش بیاید و طعم‌ها با هم یکی شوند.
